Quando o Sistema Decide: Segurança de Alimentos na Indústria 5.0

William:

Valesca, você sempre foi reconhecida como especialista em segurança de alimentos. Quando falamos em Indústria 5.0, automação e cibersegurança, estamos falando de um novo universo ou de uma evolução daquilo que já existia?

Valesca:

É uma evolução do risco.

Os fundamentos continuam os mesmos: proteger o alimento, garantir controle do processo, evitar desvios.

O que mudou foi onde o risco pode nascer.

Antes, o risco era predominantemente físico: falha de temperatura, contaminação cruzada, erro operacional.

Hoje, o risco também pode ser digital. Se o processo é controlado por sensores, PLCs e sistemas automatizados, qualquer alteração indevida nesses sistemas pode impactar diretamente a segurança dos alimentos.

A Indústria 5.0 não substitui o APPCC. Ela amplia o APPCC.

William:

Você costuma dizer que “cibersegurança industrial é segurança de alimentos”. Pode explicar melhor essa afirmação?

Valesca:

Claro.

Se um PLC controla a temperatura de um cozimento ou esterilização, e alguém altera o setpoint mínimo sem controle formal, o processo continua funcionando — mas a barreira sanitária mudou.

Se um intertravamento é colocado em bypass sem registro, um alimento pode avançar fora de especificação.

Se um dado pode ser editado ou excluído, a rastreabilidade pode ser comprometida.

Percebe? O risco não é apenas tecnológico. Ele é sanitário.

Quando a tecnologia controla decisões críticas do processo, a segurança da informação passa a ser segurança do alimento.

William:

Todos esses instrumentos precisam de calibração? Setpoints, bypass, sensores?

Valesca:

Não. E essa é uma confusão comum.

Sensores precisam de calibração, porque medem grandezas físicas como temperatura, pressão ou umidade.

Mas setpoints, intertravamentos, bypass e lógica de PLC não se calibram — se governam.

O que eles exigem é:

• Controle de acesso

• Registro de alteração

• Gestão formal de mudanças

• Validação após modificação

Calibração protege a medição.

Governança protege a decisão.

E na Indústria 5.0, proteger a decisão automatizada é fundamental para a segurança dos alimentos.

William:

O que você passou a perguntar nas auditorias depois que começou a aprofundar esse olhar tecnológico?

Valesca:

Eu continuo perguntando sobre PCC e controles críticos, mas acrescento uma nova camada:

• Quem pode alterar o setpoint?

• Existe histórico de mudança?

• Há análise de impacto antes da alteração?

• O bypass é formalmente autorizado?

• O backup já foi testado?

• Existe plano estruturado de continuidade operacional?

Hoje eu não audito apenas o parâmetro crítico.

Eu audito o sistema que protege o parâmetro crítico.

William:

Ter uma rede fechada e firewall é suficiente?

Valesca:

É um ótimo começo, mas não é garantia absoluta.

Firewall protege o perímetro.

Maturidade protege o sistema.

A verdadeira proteção envolve:

• Controle de privilégios internos

• Registro de alterações

• Gestão de vulnerabilidades

• Teste de plano de recuperação

• Integração entre qualidade, automação e alta direção

Uma indústria pode estar isolada da internet e ainda assim não ter governança estruturada sobre mudanças críticas.

Isolamento não substitui maturidade.

William:

Qual é o maior erro quando se fala em Indústria 5.0 aplicada à segurança de alimentos?

Valesca:

Achar que é um tema da TI.

Indústria 5.0 não é tecnologia sofisticada.

É maturidade de gestão sobre tecnologia.

Governança moderna significa mapear riscos operacionais, tecnológicos, cibernéticos e reputacionais de forma integrada.

Não é pauta da TI.

É pauta da alta direção.

Porque uma falha digital pode gerar:

• Produto não conforme

• Recall

• Paralisação de planta

• Perda de certificação

• Impacto reputacional

Isso é estratégico.

William:

Se você tivesse que resumir a segurança de alimentos na era 5.0 em uma frase?

Valesca:

Na Indústria 5.0, o perigo não é apenas o desvio visível.

É a alteração silenciosa do controle que deveria impedir o desvio.