Cuando el sistema decide: seguridad alimentaria en la Industria 5.0
Una entrevista técnica sobre por qué controles digitales, ciberseguridad y gobernanza deben formar parte de la seguridad alimentaria en la Industria 5.0.
Neste artigo
William
Valesca, siempre ha sido reconocida como especialista en seguridad alimentaria. Cuando hablamos de Industria 5.0, automatización y ciberseguridad, ¿hablamos de un universo nuevo o de una evolución de lo que ya existía?
Valesca
Es una evolución del riesgo.
Los fundamentos siguen siendo los mismos: proteger el alimento, garantizar el control del proceso y evitar desviaciones.
Lo que cambió fue dónde puede originarse el riesgo.
Antes, el riesgo era predominantemente físico: fallo de temperatura, contaminación cruzada, error operativo.
Hoy, el riesgo también puede ser digital. Si el proceso está controlado por sensores, PLC y sistemas automatizados, cualquier alteración indebida en esos sistemas puede impactar directamente en la seguridad de los alimentos.
La Industria 5.0 no sustituye al APPCC. Lo amplía.
William
Suele decir que “la ciberseguridad industrial es seguridad alimentaria”. ¿Puede explicar mejor esa afirmación?
Valesca
Claro.
Si un PLC controla la temperatura de un proceso de cocción o esterilización, y alguien modifica el setpoint mínimo sin control formal, el proceso sigue funcionando, pero la barrera sanitaria ha cambiado.
Si un enclavamiento se coloca en bypass sin registro, un alimento puede avanzar fuera de especificación.
Si un dato puede editarse o eliminarse, la trazabilidad puede verse comprometida.
¿Se entiende? El riesgo no es solo tecnológico. Es sanitario.
Cuando la tecnología controla decisiones críticas del proceso, la seguridad de la información pasa a ser seguridad del alimento.
William
¿Todos esos instrumentos necesitan calibración? ¿Setpoints, bypass, sensores?
Valesca
No. Y esta es una confusión común.
Los sensores necesitan calibración porque miden magnitudes físicas como temperatura, presión o humedad.
Pero los setpoints, enclavamientos, bypass y lógica de PLC no se calibran. Se gobiernan.
Lo que exigen es:
control de acceso
registro de cambios
gestión formal de cambios
validación después de la modificación
La calibración protege la medición.
La gobernanza protege la decisión.
Y en la Industria 5.0, proteger la decisión automatizada es fundamental para la seguridad alimentaria.
William
¿Qué empezó a preguntar en las auditorías después de profundizar en esta mirada tecnológica?
Valesca
Sigo preguntando por PCC y controles críticos, pero añado una nueva capa:
¿Quién puede modificar el setpoint?
¿Existe historial de cambios?
¿Hay análisis de impacto antes de la modificación?
¿El bypass está formalmente autorizado?
¿El backup ya fue probado?
¿Existe un plan estructurado de continuidad operativa?
Hoy no audito solo el parámetro crítico.
Audito el sistema que protege el parámetro crítico.
William
¿Tener una red cerrada y firewall es suficiente?
Valesca
Es un gran comienzo, pero no es una garantía absoluta.
El firewall protege el perímetro.
La madurez protege el sistema.
La verdadera protección implica:
control de privilegios internos
registro de cambios
gestión de vulnerabilidades
prueba del plan de recuperación
integración entre calidad, automatización y alta dirección
Una industria puede estar aislada de internet y aun así no tener una gobernanza estructurada sobre cambios críticos.
El aislamiento no sustituye a la madurez.
William
¿Cuál es el mayor error cuando se habla de Industria 5.0 aplicada a la seguridad alimentaria?
Valesca
Pensar que es un tema de TI.
La Industria 5.0 no es tecnología sofisticada.
Es madurez de gestión sobre la tecnología.
La gobernanza moderna significa mapear riesgos operativos, tecnológicos, cibernéticos y reputacionales de forma integrada.
No es una agenda de TI.
Es una agenda de alta dirección.
Porque un fallo digital puede generar:
producto no conforme
retirada de producto
paralización de planta
pérdida de certificación
impacto reputacional
Esto es estratégico.
William
Si tuviera que resumir la seguridad alimentaria en la era 5.0 en una frase, ¿cuál sería?
Valesca
En la Industria 5.0, el peligro no es solo la desviación visible.
Es la alteración silenciosa del control que debería impedir la desviación.
