Gestión de equipos en FSSC 22000 y el papel del diseño higiénico

De acuerdo con GFSI, equipo se define como: máquinas y equipos, incluidas las partes y componentes necesarios para su conexión y funcionamiento, así como utensilios esenciales para su operación; sistemas de transporte de alimentos y piensos; estructuras de almacenamiento; y unidades de exposición destinadas al procesamiento y comercialización de alimentos, piensos y materiales de envasado en los alcances reconocidos por GFSI.

El requisito fue incorporado al esquema FSSC 22000 versión 6 para asegurar que el diseño higiénico sea considerado en la fase de adquisición de nuevos equipos y que los riesgos asociados a la introducción o modificación de equipos sean evaluados en el Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria (SGSA) de las organizaciones. El diseño higiénico tiene como objetivo reducir al máximo la probabilidad de contaminación microbiológica, química y física de los alimentos.

Los principales puntos que deben observarse en el diseño higiénico de equipos incluyen:

• accesibilidad: debe permitir fácil acceso para inspecciones y mantenimientos

• capacidad de limpieza: superficies diseñadas para una higienización completa

• drenaje eficiente: evitando acumulación de líquidos y residuos

• compatibilidad de materiales: uso de materiales adecuados y seguros

• segregación: prevención de contaminación cruzada

• superficies y geometría adecuadas: lisas, sin grietas ni esquinas que puedan acumular suciedad

Algunas instituciones internacionales ofrecen apoyo y referencias técnicas para la aplicación de buenas prácticas de diseño higiénico, entre ellas:

• EHEDG, European Hygienic Engineering and Design Group

• CEN, Comité Europeo de Normalización

• NAMI, North American Meat Institute

• 3-A SSI, 3-A Sanitary Standards, Inc.

La organización debe realizar las siguientes acciones, según corresponda, si se planifican cambios relacionados con equipos:

• actualizar el análisis de peligros

• actualizar el programa de limpieza y sanitización, incluidos procedimientos, cronograma de limpieza y registros, y determinar si son necesarios servicios tercerizados o si la limpieza y sanitización pueden realizarse internamente

• actualizar el programa de mantenimiento, incluidos procedimientos, cronogramas de mantenimiento y verificaciones de equipos, y determinar si son necesarios servicios tercerizados o si el mantenimiento y la revisión pueden realizarse internamente

• actualizar los registros de producción si es necesario

• revisar y actualizar el programa de monitoreo

• revisar y actualizar el programa de gestión de alérgenos, si aplica

• revisar y actualizar el programa de formación y capacitar a los empleados involucrados en los procedimientos actualizados

• actualizar otras actividades de verificación

• determinar si son necesarios recursos adicionales y si estarán disponibles en caso de avería o mal funcionamiento del equipo

También es importante que la organización establezca un equipo multidisciplinar para evaluar el diseño higiénico y la evaluación de riesgos del nuevo equipo. El equipo debe ser competente en:

• seguridad alimentaria y calidad, incluida especialización en microbiología y alérgenos

• requisitos y principios de diseño higiénico para equipos e instalaciones

• ingeniería y mantenimiento higiénicos

• requisitos y condiciones del producto y del proceso

• consideraciones operativas y funcionales que pueden afectar el diseño higiénico, como método de limpieza, condiciones de operación y posibles usos futuros

• interpretación de planos técnicos de ingeniería y PI&D

• requisitos legales y normas de la industria

• métodos de análisis de peligros y evaluación de riesgos

• limpieza y desinfección

Fuente: DOCUMENTO DE ORIENTACIÓN: GESTIÓN DE EQUIPOS, FSSC 22000 VERSIÓN 6